失敗学

はじめに
食品工学を学んだ人向けに書ぁEあります、E なるべくやさしく平易に書ぁEぁEすが、素人さんにはちめEと難しいかもしれません。 判りやすくするために、事実と違うことが含まれてぁE話もあります、E 

「良ぁE」ってE なんなのEE 

ある会社。 売り上げを伸ばそうと、海外E系列会社に日本向けのミEトソースの製造を依頼しました。 
こE計画を実施するために日本から製品E発の男が送りこまれて きました。 
今回はこE男のめEかした、凄ぁE、E 

こE男、E社以来日本の工場で製品E発に当たっ てぁEした。 はじめて外国の工場で仕事をする事になったわけです。   
数ヵ月後、製品設計E一応E来上がり、ミーチEソース缶詰は出荷され日本で売りEされました。 そして嵐Eような苦惁Eわきあがったわけです。 

お客様曰ぁE色の濁EのバラチEがある、E味の差が有りすぎる、Eゴムのかけらが入ってぁE、E  今も昔も日本人は尊皇攘夷で、日本が世界一だと 思ってぁEから、「とんでもなぁE外工場を検査して来ぁEと言ぁE令が私Eところに来ました、E 

「しかたねぁEぁ」と出かけてぁEて、まず工場冁EE検査。 書類、設備、とも、まぁまぁ悪くなぁE 当然改喁E忁Eな場所はあるけれども、E命皁EはなぁE 平坁Eに見れば日本の食品工場より遥かに綺 麗だし、完璧ではなぁEよく運営されてぁE、E  次に、製造方法と原料を書ぁEレシピシートをみ て驚いた。            

 原料
 牛Eき肉E0mm挽き ○○キロ
 玉EぁEEaEカチE ○○キロ
 トEトEースト コールドブレーク ○○キロ
 食塩 ○○キロ
 以下略

 製況E
 玉EぎEぁE色になるまで炒める 
 ひき肉とトEトEーストその他を入れ、水を足して80度まで加熱する、E
 缶に最佁E00EE詰めて殺菌すめE
 最終製品規格 ミEトソースらしぁEぁE、EトEトE香りの良ぁE、E   


何が悪ぁEEか!E 
苦惁EE山の原因は工場ではなく、日本人開発拁EE老EE書ぁE啁E設計書Eレシピシート)E不良が原因でした、E 
原料規格の不備   トEトEーストE、トマトを粉砕濁EしたもE で、ミートソースの赤みの允Eなり、またE味の允Eなります。 
ところが、トマトペEストに原料規格が無かった。 工場は原料規格の持EがなぁEEで、在庫 で余ってぁEペEストを適当にあわせて使った訳。 これは工場の怠慢ではなくて、設計老EE手抜かり。 

こE開発拁EE、日本の工場の原料拁Eが、どれだぁE 苦労して坁Eな色めEみのペEストを雁EてぁEか理解してぁEかったEです。 だから、トマトペEストとだけ書けEよいと思ってしまった、E  ひき肉、E ひき肉を大きくして差別化を図ったEが、この製 品E「売り」E企画だったEですが、その工場にある肉挽き機!Eeat MincerEチョチEーEE刁E味が悪く、更に安い部刁EE肉を原料に使った為、やたらとスジが多い、スジは肉挽き機E刁E味が悪ぁE、製造後まるでゴム の板のようになって残ります。 これがゴム牁E入苦惁EE原因でした、Eさらに、肉牛E詳細を指定しておかなかった為、E 去勢オス牛等E臭ぁEなどが原料に混入し、異臭クレームが発生してぁEした、E 

これは、牛の品種を指定し、老廁Eの肉を使用ぁEなぁEE対策で異臭をなくしました。 また、Eヶ月に一度だった肉挽き機E刁EE研磨を生産ごとに研ぐようにしまぁE た。 最終的には、近所の食肉工場のフローズンミンサーと云う冷凍肉をそのままスジごと、Eっくるめて挽き肉にできる機械で挽く事で、スジが残らなぁEぁEにしました。   

不完Eな作業基準書  
「玉ねぎが良ぁEになるまで炒める」とは一体ど ぁEぁE味だかわかりますかE 人によって良ぁEと思う色は異なります。 玉Eぎを炒めてぁE作業員の「これEぁE色だ」とぁE個人差が、最終製品E味めE 粘度、見栁EのバラチEに直結したわけです。  「蒸気がまの温度を何度に設定して、攪拌裁Eの 速度を毎E何回転に設定、何E間炒める」 と書けE、毎回ほぼ同じ結果がEてきます。 作業持E書には結果だけを書くEではなくて、「どぁE業したら、そ ぁEぁE果がEるか」を詳しく書かなければならなぁEEですが、これが全くE来てぁEかった。  こE、どぁEたらEと云う要素をKey Performance Indicatorと呼びます。 すっかり普及したHACCPはこEKPIの積み上げられたものです。 HACCPの世界では重要なKPIをCCPE重要E 危害管琁EEと呼びます、E 

意味の無ぁE終製品規格  
最終製品規格の色の頁Eには「ミートソースらし ぁEぁE」と書ぁEあります。 ぁE加減にしろEですE、EぁE色って何? 鮮めEな黁Eに近いオレンジ色 のミEトソースが好きな人、赤黒い色のミEトソースが好きな人、人それぞれです。 それぞれの人が「これEミEトソースらしぁEぁEだ」とめEてぁEぁE ら、作る度に色は異なってぁEわけです、E最終製品E色は、反封Eカラーメーターで規格めE 作れば、L,a,b数値制御できます。 明るさE刁EEこE篁E、赤さE刁EEこE篁Eとすれば、誰が見ても許容篁E が判ります。 「良ぁE」E感じ方は、証明E種類、皿の色、人種、瞳の色で全く違ってきます、ETVモニターの画面 の最適調整が日本人向きとドイチE向きでは異なるEとぁEしょです、E 

以上Eような、原料規格めE業規格での基準E説 明に対する怠慢と不備が、品質の不安定を発生させてぁEのです、E工場側は、その製品規格書に疑問を持たなかっぁEのか!E そE工場の人、EE、製造持E書めE終製品規格ぁE 数値皁E書かれてぁEぁEEを見て、不思議に思ってぁEした。 しかし、「これが日本式なんだろう」と思って、特に疑問を差し挟みませんでした。  ですか ら、日本側から苦惁Eもらった時「Eて基準通り出来てぁEのに、なぜ文句言われるんだE」と感じてしまった訳です、E  料理の工夫と加工食品の開発は似て非なるもの、E   加工食品の開発と言ぁEのは、「お料理」ではぁEりません。 まだ、多くの

食品会社で、お料理が好きなだけE栁E学科卒の坊ちめE嬢ちめEを、製品E発に採用してぁEすが、これE大きな間違ぁEす。 
E栁E学科E全てが悪ぁEは言ぁEせんが、E品 加工学、微生物学の初歩すら教えてぁEぁE校のぁEに多いことか。。  ま、だから栁E士ばかり採用する学校給食センターで食中毒がホイホイ発生するE か? E.coliO157 大流行E時に、缶詰食品の大腸菌検査証明を求めてきたのも、この手E人、E大多数でしたから、基礎微生物学すら学ばせてぁEぁEEが日本の栁E士教育なので しょぁE!E 

料理は「科学」。 
加工食品製造は言ぁEでも無 く「工業」です、E科学を無視したメニューの老EE、工夫した本人 は面白ぁEしょぁE、美味しくなぁE、見栁Eも悪く、さらに食あたりの危険性も高い。 
昔から続く伝統食品は、E人たちの経験則が積みあがって出来てぁEり、科学皁E検証すると「なるほどE」と思うことが多、Eります。 
昔E人たちは科学は知らなくても、人が死んだり、不味くなったり、EE美味しくなっぁEりする手法を経験的に学んでぁEわけです。 

ぁE、私たちは伝統手法を「なぜ、そぁEるEか?」を科学皁E法で琁Eとして琁Eできます。 ぁEなり、その 科学皁E論から逸脱すれば、よぁE果は得られません、E まして、企業としての加工食品の開発は、まず第 一に安Eな食品を工業皁E安定した生産がE来る設計にしなければ、会社がEり立ちません。  製品E発と云うもEは、「真の美味しさを知って ぁE上で、手に入る原料で、利用可能な機械で、いかに良ぁE品を手間無く、安い値段で作るかを老Eる事が出来る人」にしか出来なぁE事です、E これは真E車E運転の楽しみを知ったうえで、幁E庁E工業知識を持った人でなければ良ぁEが開発できなぁEEと、似てぁEす、E   

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