DNA検査でわかる。 ウソすれすれな仕業（踏み越えた場合もある）。
日本にはたくさんの食品業者が有りますが、法律を遵守すると利益が出ないなどと言う訳のわからない理屈で、結構な嘘つき企業が日本には少なくありません。ま中国も凄いそうだから東アジアの残念な人々の共通項でしょう。
そこで
「変な語」辞典。
ハムソーセージ業界用語。カトニクとも言う。
この動物の毛皮は安い毛皮の代名詞。中国が主たる産地です。毛皮をとった後の肉は安いハム、ソーセージの原料として日本にも輸入されています。
その動物とは？ウサギです。
ウサギの肉は臭みがなく、練り肉とすると粘りが強いので原料中の脂肪の量や水の量が、豚肉だけで作った場合に比べ増やせます。つまり原料原価を安くするためには大変重宝な肉です。ともかく安い。
上の図はウサギ肉を使った場合と、オールポーク配合の場合の原料配合の比率です。ウサギ肉入り配合では水と脂肪が多く、豚の赤身肉（値段が高い）が4割弱減らす事が出来ています。これはかなりなコストダウンです。
問題は、このウサギ入りのソーセージを「豚肉だけで作っています」と表示に書くことです。嘘つきはいけない。
しかし、私が大学を卒業した頃は当たり前のようにあった。現在は、これらはDNA解析で簡単にばれます。
食品業界用語
本来は肉や骨を煮出して作ったスープをブイヨンと呼びます。インスタントスープや缶詰のデミグラスソースなどの原料表示に書いて有るのが良く見られます。
それらの中にブイヨンもどきが含まれているから「困ったもんだ」なのです。ウサギ肉を原料表示に表示しない心理と同じですが、日本人は牛肉、豚肉、鶏肉は良い肉、羊肉、魚肉、ウサギ肉は下等肉と考ええています。そんな消費者に、「このクッキングソースは、原料に年とった羊肉をつかって作りました」なんて言えない。まして、ラベルに牛肉の絵でも使ってあったり、「○○ソースは牛の骨とスネ肉を煮詰めて作るソースです」なんて書いてあったら、それこそ原料表示欄に「羊肉」とか「鶏肉」とは書きたくない。そこで、「ブイヨン」と云う素晴らしい原料名を考え出した先輩達がいます。おみごと。
ブイヨンが原料製品として一度完成していれば、それも良いでしょう。
完成している原料と云うのは、たとえば、焼肉のタレの原料欄に「醤油」が書かれているのが有りますが、あれは「醤油」として完成された原料を、タレメーカーが買って「原料」として使っているからです。醤油の原料の、塩、大豆、酵母、なんてのをタレの原料欄に書かなくても良い、ただ醤油と書けば、食品衛生法に則った表示の方法です。
しかし、ほぼ同じ工程で、羊の肉を使ってブイヨンもどきの液体をつくり、30分もしないうち、そこに他の調味料を入れて製品を仕上げておいて、原料「ブイヨン」では公正取引法違反の疑いが出てきます。
これもDNA検査すればわかる。
生鮮食料品業界用語
国産原料と偽って、オーストラリア産小麦粉でうどんを作って売っていた農協が捕まりました。宮城産と偽って、朝鮮半島産の牡蠣を売っていた業者が捕まりました。どちらもDNA検査で足が付いた。牡蠣については更に進んで、今では海域の違いによる餌の違いから、脂肪の分子を調べて産地が瞬時にわかるそうです。
一方
南米産かぼちゃを「ニュージーランド産かぼちゃ」と書いた箱に詰めて売った会社がつかまりましたが、これはなかなかバレにくい。なぜかと言うと、南米でも、ニュージーランドでも、種は大抵日本の種屋さんから買っている。つまりDNAに差が無いから検査をしてもわからない。この場合は伝票追跡と内部告発に頼るしかない。私の会社では、種の輸入履歴、農薬散布履歴、GMO検査結果、残留農薬検査結果、収穫記録、加工記録、出荷記録、コンテナ船名まで、一発でわかるけど、まだ日本の会社では曖昧なところが多い、かくして産地偽装の温床になっているのでしょう。
生物化学用語
荒っぽく言えばDNAと言うのは、生物の組織を構成しているアミノ酸の設計図です。アミノ酸だから熱を加えれば壊れるから追跡不能だろうと思ったら大間違い。火葬にした骨からも下手すりゃ個人の特定ができるのです。まして、90℃で煮たソーセージや、120℃で殺菌した缶詰なんてDNAはきれいに検出できます。ですから、豚肉１00％や牛肉100％と嘘を言って、羊やウサギや魚を混ぜれば、一発でばれます。
ところが、未だにやっている会社があるんでしょうね。ある食品輸入商社曰く、「ウサギ肉が中国から大量に来ていますけどどこへ行くんでしょうね？」たぶん理科嫌いな方が多い会社が、未だにやっているの、かな？
検査料も最近安くなってきましたからね、昔は「DNA検査は料金高いから調べる客なんていやしない」と言っていた人もいました（かつての上司）が、大丈夫？メーカーの皆さん。
Q 産地偽装をするのは何で？
A 日本人が自分の舌に自信が無いから。
雑誌やTVで「何処どこのが何々が美味しい」と言うと人が群がる。「へ？」と云うような味のものもあるのに、皆一様に「美味い」と言います。でも、統計科学的な手法で目隠し検査をしてみると、美味い不味いの差が分かる人は少ないのです。しかし日本人は横並び思考だから、「他の人が旨いと言っているものは自分を美味いと言わないといけない」と思っている。また、他の人に判別できる味の差が自分に判らないのは恥ずべき事とも思っています。かくして、食品のブランド志向がうまれます。
皆が「美味い」と言っているものを「美味い」といって食べていれば安心するからです。
普段、調味料と言う名のｐH調整剤や微生物発育阻害剤のたっぷり入った、イカレタ味のコンビニ弁当で暮らしている人が、無理に魚沼産コシヒカリを食べても味わからんでしょ。味の判らない人が無理して高い物を食べなくてても良いのよ。と個人的には思いますけど。
選択眼（舌）のある人は、世間に知られていない美味しい物を、安く食べる事が出来ます。
ZL2PGJ 2005-2006